1 00:00:00,768 --> 00:00:02,048 Lubisz czekoladę? 2 00:00:02,816 --> 00:00:05,234 Jednym z jej podstawowych składników 3 00:00:05,334 --> 00:00:06,655 jest masło kakaowe. 4 00:00:07,168 --> 00:00:10,198 To mieszanina tłuszczów zawierająca 5 00:00:10,298 --> 00:00:12,800 około 25% kwasu palmitynowego 6 00:00:13,056 --> 00:00:15,436 35% kwasu stearynowego 7 00:00:15,603 --> 00:00:18,721 38% kwasu oleinowego 8 00:00:18,821 --> 00:00:20,992 i dwóch procent kwasu linolowego. 9 00:00:21,504 --> 00:00:23,841 Choć zawiera dużo nienasyconych kwasów 10 00:00:23,941 --> 00:00:26,106 tłuszczowych, w normalnych warunkach 11 00:00:26,206 --> 00:00:27,548 ma postać stałą. 12 00:00:27,648 --> 00:00:29,615 Topi się jednak już w temperaturze 13 00:00:29,715 --> 00:00:32,511 30-35 stopni Celsjusza. 14 00:00:33,280 --> 00:00:35,263 Co ciekawe, dzięki naturalnym 15 00:00:35,363 --> 00:00:38,399 przeciwutleniaczom jest odporne na jełczenie 16 00:00:38,656 --> 00:00:40,846 i można je przechowywać bez żadnych 17 00:00:40,946 --> 00:00:43,008 konserwantów nawet do pięciu lat. 18 00:00:54,272 --> 00:00:56,472 Jeśli choć trochę interesujesz się 19 00:00:56,572 --> 00:00:59,089 zdrowym żywieniem, na pewno obiły ci się 20 00:00:59,189 --> 00:01:03,487 o uszy takie nazwy, jak kwasy omega-3, -6 i -9. 21 00:01:04,000 --> 00:01:06,048 Cóż to za tajemnicze związki? 22 00:01:06,816 --> 00:01:09,957 To nic innego, jak poznane już przez Ciebie 23 00:01:10,057 --> 00:01:13,074 kwasy karboksylowe. Z tą różnicą, że mają 24 00:01:13,174 --> 00:01:16,339 długaśne łańcuchy węglowe i występują w nich 25 00:01:16,439 --> 00:01:19,357 wiązania podwójne, takie jak w alkenach. 26 00:01:20,128 --> 00:01:23,235 Cyfry 3, 6 i 9 określają lokalizację 27 00:01:23,335 --> 00:01:27,039 czyli miejsce takiego wiązania w cząsteczce. 28 00:01:27,808 --> 00:01:30,344 Wymienione kwasy należą do grupy 29 00:01:30,444 --> 00:01:32,930 kwasów tłuszczowych, zwanych też 30 00:01:33,030 --> 00:01:35,487 wyższymi kwasami karboksylowymi. 31 00:01:36,512 --> 00:01:39,483 Mamy wśród nich takie, gdzie ogon węglowy 32 00:01:39,583 --> 00:01:41,375 jest całkowicie nasycony 33 00:01:41,632 --> 00:01:43,999 czyli ma same wiązania pojedyncze 34 00:01:44,099 --> 00:01:45,471 między atomami węgla 35 00:01:45,728 --> 00:01:48,004 i takie, gdzie występuje jedno 36 00:01:48,104 --> 00:01:50,079 lub kilka wiązań podwójnych 37 00:01:50,336 --> 00:01:51,872 czyli nienasyconych. 38 00:01:52,896 --> 00:01:55,858 Schrup orzeszka, a za chwilę poznamy bliżej 39 00:01:55,958 --> 00:01:58,783 trzech przedstawicieli tej grupy związków: 40 00:01:59,296 --> 00:02:02,368 kwas palmitynowy, kwas stearynowy 41 00:02:02,624 --> 00:02:04,160 i kwas oleinowy. 42 00:02:07,488 --> 00:02:10,048 Skąd bierze się kwas palmitynowy? 43 00:02:10,560 --> 00:02:13,120 Trochę może podpowie Ci jego nazwa? 44 00:02:13,888 --> 00:02:17,728 Tak. Z palmy, a konkretnie z oleju palmowego. 45 00:02:17,984 --> 00:02:20,632 Tam jest go najwięcej, chociaż można go 46 00:02:20,732 --> 00:02:23,103 znaleźć i w naszym swojskim smalcu. 47 00:02:23,616 --> 00:02:26,174 W naturze jest białym ciałem stałym 48 00:02:26,274 --> 00:02:27,455 o słabym zapachu. 49 00:02:28,224 --> 00:02:31,119 Podobnie wygląda kwas stearynowy. 50 00:02:31,219 --> 00:02:33,855 Ten ze... stearyny, masz rację. 51 00:02:34,368 --> 00:02:37,307 Jego barwę, zapach i stan skupienia 52 00:02:37,407 --> 00:02:39,599 świetnie znasz ze świeczek. 53 00:02:39,744 --> 00:02:43,074 Jest tylko nieco dłuższy od palmitynowego 54 00:02:43,174 --> 00:02:44,607 o dwa atomy węgla. 55 00:02:45,120 --> 00:02:48,412 W swoim długaśnym łańcuchu ma ich 17 56 00:02:48,512 --> 00:02:52,032 więc jego wcześniejszy, palmowy kolega 57 00:02:52,132 --> 00:02:53,567 musi mieć... 15. 58 00:02:54,080 --> 00:02:59,712 Kwas palmitynowy ma wzór C15H31COOH 59 00:03:00,992 --> 00:03:06,368 a kwas stearynowy: C17H35COOH. 60 00:03:08,416 --> 00:03:11,322 Trzeci w tej gromadce, kwas oleinowy 61 00:03:11,422 --> 00:03:12,767 wyraźnie odstaje. 62 00:03:13,024 --> 00:03:15,072 Jest jakby nie do pary. 63 00:03:15,584 --> 00:03:18,656 Nazwę pewnie słusznie skojarzysz z olejem 64 00:03:19,168 --> 00:03:21,440 bo to właśnie w rozmaitych olejach 65 00:03:21,540 --> 00:03:22,751 ten kwas się kryje. 66 00:03:23,520 --> 00:03:25,176 Jest bezwonny i bezbarwny 67 00:03:25,276 --> 00:03:27,615 choć szybko ciemnieje na powietrzu. 68 00:03:28,128 --> 00:03:30,523 Jest cieczą, choć w łańcuchu ma 69 00:03:30,623 --> 00:03:33,247 tyle samo węgli, co kwas stearynowy. 70 00:03:33,504 --> 00:03:35,296 Co może być tego przyczyną? 71 00:03:35,808 --> 00:03:38,564 Przyjrzyj się cząsteczkom obu kwasów 72 00:03:38,664 --> 00:03:39,903 i znajdź różnicę. 73 00:03:43,232 --> 00:03:46,816 Tak, kwas oleinowy ma 1 wiązanie podwójne. 74 00:03:47,072 --> 00:03:49,855 A skoro różni się od stearynowego tylko 75 00:03:49,955 --> 00:03:52,759 obecnością tego wiązania, można wyciągnąć 76 00:03:52,859 --> 00:03:55,734 wniosek, że to właśnie ono jest przyczyną 77 00:03:55,834 --> 00:03:58,334 innego stanu skupienia obu związków. 78 00:03:59,360 --> 00:04:01,408 Z powodu tego podwójnego wiązania 79 00:04:01,664 --> 00:04:03,376 kwas oleinowy ma też 80 00:04:03,476 --> 00:04:05,474 o dwa atomy wodoru mniej 81 00:04:05,574 --> 00:04:06,783 niż stearynowy. 82 00:04:07,552 --> 00:04:14,349 Jego wzór ma więc postać C17H33COOH. 83 00:04:15,488 --> 00:04:17,606 Czy umiesz wymyślić, jakie jeszcze 84 00:04:17,706 --> 00:04:20,022 konsekwencje niesie ze sobą ta różnica 85 00:04:20,122 --> 00:04:21,547 w budowie cząsteczki? 86 00:04:22,911 --> 00:04:25,215 To może pytanie nakierowujące? 87 00:04:25,727 --> 00:04:28,287 Jak wykrywaliśmy wiązanie podwójne? 88 00:04:29,567 --> 00:04:32,955 Jeśli nie pamiętasz, to koniecznie zrób sobie 89 00:04:33,055 --> 00:04:36,290 małą powtórkę z pistacją albo z pistacjami. 90 00:04:36,735 --> 00:04:38,765 Ale że wiedza najlepiej wchodzi 91 00:04:38,865 --> 00:04:40,830 przez doświadczenie, zróbmy je. 92 00:04:44,671 --> 00:04:47,118 Jeśli w dwóch probówkach umieścimy 93 00:04:47,218 --> 00:04:49,022 roztopiony kwas stearynowy 94 00:04:49,279 --> 00:04:50,815 i kwas oleinowy 95 00:04:51,071 --> 00:04:53,375 i do obu dodamy wody bromowej 96 00:04:53,631 --> 00:04:55,335 Zobaczymy, że w probówce 97 00:04:55,435 --> 00:04:57,982 z kwasem nasyconym nic się nie zmieni 98 00:04:58,239 --> 00:05:00,997 natomiast w probówce z kwasem oleinowym 99 00:05:01,097 --> 00:05:02,847 woda bromowa odbarwi się. 100 00:05:03,871 --> 00:05:07,208 Reakcja ta może się przydać do odróżnienia 101 00:05:07,308 --> 00:05:10,014 kwasów nienasyconych od nasyconych 102 00:05:10,114 --> 00:05:11,616 gdy te ostatnie są stopione. 103 00:05:11,807 --> 00:05:14,789 Jeśli kwas nasycony nie jest stopiony 104 00:05:14,889 --> 00:05:17,950 to do jego odróżnienia od nienasyconego 105 00:05:18,207 --> 00:05:20,714 nie jest nam potrzebna woda bromowa. 106 00:05:23,071 --> 00:05:25,631 Kwasy karboksylowe o krótkich łańcuchach 107 00:05:25,887 --> 00:05:27,679 takie, jak kwas octowy 108 00:05:27,935 --> 00:05:29,983 świetnie rozpuszczały się w wodzie. 109 00:05:30,751 --> 00:05:32,227 Czy te długołańcuchowe 110 00:05:32,327 --> 00:05:34,334 także wykazują taką właściwość? 111 00:05:35,615 --> 00:05:38,135 Kiedy wlejemy trochę kwasu oleinowego 112 00:05:38,235 --> 00:05:40,638 do wody zobaczymy, że zbierze się on 113 00:05:40,738 --> 00:05:43,411 na jej powierzchni, podobnie jak robią to 114 00:05:43,511 --> 00:05:45,084 tłuszcze, chociażby olej 115 00:05:45,599 --> 00:05:47,979 Podobnym niepowodzeniem skończy się 116 00:05:48,079 --> 00:05:50,612 próba rozpuszczenia kwasu palmitynowego 117 00:05:50,712 --> 00:05:51,742 i stearynowego. 118 00:05:52,259 --> 00:05:53,922 Dlaczego? 119 00:05:54,303 --> 00:05:56,305 Ponieważ w cząsteczkach kwasów 120 00:05:56,405 --> 00:05:58,142 o długich ogonach węglowych 121 00:05:58,399 --> 00:06:00,447 jak choćby kwas stearynowy 122 00:06:00,959 --> 00:06:04,130 Ten długi ogon jest dominującym fragmentem 123 00:06:04,230 --> 00:06:06,902 cząsteczki, a jak wiemy po omówieniu 124 00:06:07,002 --> 00:06:09,149 węglowodorów, łańcuch węglowy 125 00:06:09,249 --> 00:06:11,246 jest niepolarny, a przez to 126 00:06:11,346 --> 00:06:13,244 nierozpuszczalny w wodzie. 127 00:06:14,015 --> 00:06:16,261 Co ciekawe, mimo iż kwasy tłuszczowe 128 00:06:16,361 --> 00:06:18,110 nie rozpuszczają się w wodzie 129 00:06:18,367 --> 00:06:20,100 produkuje się z nich mydła 130 00:06:20,200 --> 00:06:22,462 które z wodą świetnie się dogadują. 131 00:06:23,231 --> 00:06:25,279 Zresztą z tłuszczami też. 132 00:06:25,535 --> 00:06:28,689 A to porozumienie ponad podziałami powoduje 133 00:06:28,789 --> 00:06:31,422 że tak świetnie usuwają tłusty brud. 134 00:06:32,191 --> 00:06:34,817 Jeśli ciekawi cię mechanizm działania mydła 135 00:06:34,917 --> 00:06:37,432 to zachęcam cię do obejrzenia naszego filmu 136 00:06:37,532 --> 00:06:38,718 na ten temat. 137 00:06:38,847 --> 00:06:41,613 W tej lekcji poznasz za to przebieg reakcji 138 00:06:41,713 --> 00:06:43,199 w której mydła powstają. 139 00:06:48,575 --> 00:06:51,783 Potrzebne nam będą: kwas stearynowy 140 00:06:51,883 --> 00:06:55,058 zasada sodowa i fenoloftaleina, która pomoże 141 00:06:55,158 --> 00:06:58,046 nam kontrolować pH mieszaniny reakcyjnej. 142 00:06:58,815 --> 00:07:01,519 Umieszczamy w probówce niewielką ilość 143 00:07:01,619 --> 00:07:03,778 kwasu stearynowego, a następnie 144 00:07:03,878 --> 00:07:05,561 dolewamy zasady sodowej. 145 00:07:09,823 --> 00:07:12,639 Dodajemy też kilka kropel fenoloftaleiny. 146 00:07:13,151 --> 00:07:15,678 Roztwór zmienił kolor na malinowy 147 00:07:15,778 --> 00:07:17,758 z powodu obecności zasady. 148 00:07:18,527 --> 00:07:20,063 Mieszaninę ogrzewamy. 149 00:07:20,575 --> 00:07:23,391 Widzimy stopniowe odbarwianie się roztworu 150 00:07:23,647 --> 00:07:25,439 oraz silne pienienie. 151 00:07:25,951 --> 00:07:28,737 Roztwór odbarwia się gdyż obecna w nim 152 00:07:28,837 --> 00:07:30,773 zasada sodowa przereagowuje 153 00:07:30,873 --> 00:07:32,350 z kwasem stearynowym. 154 00:07:32,607 --> 00:07:35,679 Brak zasady to brak malinowego koloru. 155 00:07:35,935 --> 00:07:38,239 Piana świadczy o powstaniu mydła. 156 00:07:38,751 --> 00:07:41,567 A Jaki wzór ma powstałe w ten sposób mydło? 157 00:07:43,103 --> 00:07:46,636 Sód zastępuje atom wodoru w grupie COOH 158 00:07:46,736 --> 00:07:54,111 dając sól o wzorze C17H35COONa i wodę. 159 00:07:54,623 --> 00:07:57,695 Nazwa tej soli to stearynian sodu. 160 00:07:58,719 --> 00:08:00,055 Mydła uzyskamy także 161 00:08:00,155 --> 00:08:02,046 biorąc inny kwas tłuszczowy. 162 00:08:02,303 --> 00:08:04,978 Możemy także zastąpić zasadę sodową 163 00:08:05,078 --> 00:08:08,233 zasadą potasową, ale powstałe z niej mydła 164 00:08:08,333 --> 00:08:11,716 będą miękkie. Raczej nie da się ich uformować 165 00:08:11,816 --> 00:08:13,053 w zgrabną kostkę. 166 00:08:16,127 --> 00:08:17,663 Czas coś zmydlić. 167 00:08:17,919 --> 00:08:20,103 Zapisz reakcję powstawania 168 00:08:20,203 --> 00:08:23,661 palmitynianu potasu, a następnie znów film 169 00:08:23,761 --> 00:08:26,110 i porównaj swój zapis z moim. 170 00:08:29,951 --> 00:08:31,487 Reakcja zapisana? 171 00:08:31,999 --> 00:08:33,773 To sprawdź, czy twoje mydło 172 00:08:33,873 --> 00:08:35,582 wygląda tak samo, jak moje. 173 00:08:43,263 --> 00:08:45,637 Kwasy tłuszczowe to kwasy karboksylowe 174 00:08:45,737 --> 00:08:47,614 o długich łańcuchach węglowych. 175 00:08:48,127 --> 00:08:50,943 Są to substancje nierozpuszczalne w wodzie. 176 00:08:51,455 --> 00:08:54,221 Nasycone mają w temperaturze pokojowej 177 00:08:54,321 --> 00:08:57,087 postać stałą, nienasycone zaś - ciekłą. 178 00:08:57,855 --> 00:09:00,046 Kwasy tłuszczowe nienasycone 179 00:09:00,146 --> 00:09:01,950 odbarwiają wodę bromową. 180 00:09:02,463 --> 00:09:04,607 W reakcji kwasów tłuszczowych 181 00:09:04,707 --> 00:09:06,728 z zasadą sodową lub potasową 182 00:09:06,828 --> 00:09:08,094 otrzymujemy mydła. 183 00:09:10,399 --> 00:09:12,105 Jeszcze się nie zmydlaj. 184 00:09:12,205 --> 00:09:13,982 O przepraszam, nie zmywaj. 185 00:09:14,239 --> 00:09:17,342 Bez łapki w górę nie wypada.