1
00:00:00,512 --> 00:00:02,332
Zastanawiało cię kiedyś

2
00:00:02,432 --> 00:00:04,690
dlaczego nasz organizm każdą 

3
00:00:04,790 --> 00:00:07,861
nadmiarową kalorię skrzętnie magazynuje

4
00:00:07,961 --> 00:00:11,357
w formie tłuszczu, a nie na przykład białka

5
00:00:11,457 --> 00:00:14,334
jak soja, albo skrobi, jak ziemniak?

6
00:00:15,104 --> 00:00:17,994
To dlatego, że z jednego grama tłuszczu

7
00:00:18,094 --> 00:00:20,892
można pozyskać 2 razy więcej energii

8
00:00:20,992 --> 00:00:24,064
niż z tej samej porcji węglowodanów czy białek.

9
00:00:24,832 --> 00:00:27,904
To zaś oznacza sporą oszczędność miejsca.

10
00:00:28,416 --> 00:00:31,265
Tak, tak, wyobraź sobie, że gdybyśmy 

11
00:00:31,365 --> 00:00:34,478
zapasy energii gromadzili w takiej formie

12
00:00:34,578 --> 00:00:38,004
jak soja czy ziemniak, nosilibyśmy na brzuchu

13
00:00:38,104 --> 00:00:39,934
dwa razy większą oponkę.

14
00:00:40,448 --> 00:00:42,496
Przekornie można więc powiedzieć

15
00:00:42,752 --> 00:00:44,288
że tkanka tłuszczowa

16
00:00:44,544 --> 00:00:47,616
to wyraz troski ciała o naszą figurę.

17
00:00:59,392 --> 00:01:00,416
Czym są tłuszcze?

18
00:01:01,184 --> 00:01:02,474
Najprościej mówiąc

19
00:01:02,574 --> 00:01:05,778
połączeniem glicerolu i kwasów tłuszczowych

20
00:01:06,048 --> 00:01:08,096
które nie od parady tak się nazywają.

21
00:01:08,864 --> 00:01:12,056
Ich powstawanie można sobie wyobrazić 

22
00:01:12,156 --> 00:01:15,810
jako sytuację, w której 3 długoogonowe kwasy

23
00:01:15,910 --> 00:01:19,138
chwytają paszczami po jednej grupie OH 

24
00:01:19,238 --> 00:01:21,150
w cząsteczce glicerolu.

25
00:01:21,920 --> 00:01:24,224
Tłuszcz jest więc... estrem.

26
00:01:24,992 --> 00:01:27,862
Tyle że takim, w którym w roli alkoholu

27
00:01:27,962 --> 00:01:30,886
może występować wyłącznie glicerol.

28
00:01:31,648 --> 00:01:34,464
Łączy się on z naszymi wężo-kwasami

29
00:01:34,720 --> 00:01:36,256
wiązaniem CO-O.

30
00:01:36,768 --> 00:01:39,328
Dokładnie tak, jak w innych estrach.

31
00:01:40,096 --> 00:01:43,435
O reakcji estryfikacji mówiliśmy w filmie

32
00:01:43,535 --> 00:01:46,739
o związkach kwasów karboksylowych i alkoholi.

33
00:01:47,105 --> 00:01:49,056
Jeśli chcesz przypomnieć sobie

34
00:01:49,312 --> 00:01:52,128
jak ta reakcja przebiega, zajrzyj do niego.

35
00:01:53,152 --> 00:01:54,688
Cząsteczkę glicerolu

36
00:01:54,944 --> 00:01:57,760
może opanować jeden gatunek węży

37
00:01:58,016 --> 00:01:59,901
czyli mogą się do niej przyczepić

38
00:02:00,001 --> 00:02:02,269
3 takie same kwasy tłuszczowe.

39
00:02:02,880 --> 00:02:05,952
Ale mogą to być także różne gatunki.

40
00:02:06,464 --> 00:02:09,536
Zarówno nasycone, jak i nienasycone.

41
00:02:10,304 --> 00:02:12,888
Nasycone, w temperaturze pokojowej

42
00:02:12,988 --> 00:02:16,191
to ciała stałe, a nienasycone są cieczami.

43
00:02:16,704 --> 00:02:19,574
Jak myślisz, czy stan skupienia tłuszczu

44
00:02:19,674 --> 00:02:22,577
zależy od tego, jakie kwasy go tworzą

45
00:02:22,848 --> 00:02:25,152
nasycone czy nienasycone?

46
00:02:26,495 --> 00:02:27,495
Ależ tak!

47
00:02:28,224 --> 00:02:31,015
W naturze mamy najczęściej do czynienia

48
00:02:31,115 --> 00:02:33,564
z tłuszczami mającymi w cząsteczce 

49
00:02:33,664 --> 00:02:35,822
i kwasy nasycone, i nienasycone

50
00:02:35,922 --> 00:02:38,663
a stan skupienia w pewnej mierze zależy

51
00:02:38,763 --> 00:02:41,044
od proporcji jednych do drugich.

52
00:02:42,816 --> 00:02:45,454
Oleje zawierają głównie nienasycone

53
00:02:45,554 --> 00:02:48,960
kwasy tłuszczowe i właśnie dlatego są ciekłe.

54
00:02:49,728 --> 00:02:52,288
Ale z tłuszczami wcale nie jest tak prosto.

55
00:02:52,800 --> 00:02:55,595
Smalec, choć kupujemy go w kostkach

56
00:02:55,695 --> 00:02:58,401
a nie w butelkach, ma w składzie tylko

57
00:02:58,501 --> 00:03:02,016
około 40% kwasów tłuszczowych nasyconych.

58
00:03:02,528 --> 00:03:05,308
Nieco większy udział mają one w maśle

59
00:03:05,408 --> 00:03:08,238
około 54%.

60
00:03:08,338 --> 00:03:11,179
To tłumaczy, dlaczego wyjęte z lodówki masło

61
00:03:11,279 --> 00:03:14,015
jest dużo twardsze niż smalec.

62
00:03:14,304 --> 00:03:17,216
Z kolei olej kokosowy, mimo iż zawiera

63
00:03:17,316 --> 00:03:20,682
ponad 80% nasyconych kwasów tłuszczowych

64
00:03:20,960 --> 00:03:24,544
już w temperaturze 25 stopni robi się mazisty.

65
00:03:25,568 --> 00:03:28,420
Najpewniejszym sposobem, by zorientować się

66
00:03:28,520 --> 00:03:31,519
który tłuszcz ma w sobie kwasy nienasycone

67
00:03:31,619 --> 00:03:33,760
jest reakcja z wodą bromową.

68
00:03:36,832 --> 00:03:39,787
Tłuszcze, w cząsteczkach których występuje

69
00:03:39,887 --> 00:03:41,218
wiązanie nienasycone

70
00:03:41,318 --> 00:03:43,486
będą powodować jej odbarwienie.

71
00:03:44,000 --> 00:03:46,560
W tłuszczach nasyconych reakcja nie zajdzie.

72
00:03:50,400 --> 00:03:53,984
Wiemy już sporo o tym, jak tłuszcze powstają.

73
00:03:54,496 --> 00:03:55,874
Przyjrzyjmy się teraz

74
00:03:55,974 --> 00:03:57,865
właściwościom tej grupy związków.

75
00:03:58,592 --> 00:04:01,408
Czyste tłuszcze są w większości bezbarwne.

76
00:04:01,920 --> 00:04:04,452
Barwa masła, oleju czy oliwy

77
00:04:04,552 --> 00:04:07,034
to efekt obecności innych związków.

78
00:04:07,808 --> 00:04:10,880
Zapach i smak mają nienachalny

79
00:04:11,392 --> 00:04:14,464
ale za to wzmacniają inne doznania smakowe

80
00:04:14,720 --> 00:04:16,804
bo tłuszcz to świetny nośnik

81
00:04:16,904 --> 00:04:18,980
 smaków i aromatów.

82
00:04:19,583 --> 00:04:22,203
A co poczujesz, gdy dotkniesz tłuszczu?

83
00:04:22,303 --> 00:04:25,471
Pewnie powiesz, że jest śliski, tłusty.

84
00:04:25,983 --> 00:04:27,007
Ale pamiętaj!

85
00:04:27,263 --> 00:04:30,335
Nie wszystko, co jest śliskie, jest tłuszczem.

86
00:04:30,847 --> 00:04:33,811
Podobną własność ma wiele olei mineralnych

87
00:04:33,911 --> 00:04:36,361
na przykład znana Ci ze świeczek parafina

88
00:04:36,735 --> 00:04:38,527
choć nie są one tłuszczami.

89
00:04:39,039 --> 00:04:41,599
Jedne od drugich łatwo odróżnić.

90
00:04:41,855 --> 00:04:43,817
Kiedy dłuższy czas podgrzewamy 

91
00:04:43,917 --> 00:04:46,479
tłuszcz spożywczy, zaczyna on śmierdzieć 

92
00:04:46,579 --> 00:04:48,736
w bardzo charakterystyczny sposób.

93
00:04:49,279 --> 00:04:52,386
Ten zapach znasz na pewno, jeśli kiedyś

94
00:04:52,486 --> 00:04:54,248
zdarzyło Ci się za długo trzymać

95
00:04:54,348 --> 00:04:56,332
patelnię z olejem na ogniu.

96
00:04:57,215 --> 00:04:59,519
Smród pochodzi od akroleiny

97
00:04:59,775 --> 00:05:03,103
związku powstałego w wyniku rozkładu tłuszczu

98
00:05:03,359 --> 00:05:04,895
w wysokich temperaturach.

99
00:05:05,407 --> 00:05:07,967
Substancje tłuste niebędące tłuszczami

100
00:05:08,223 --> 00:05:09,759
nie dadzą takiego efektu.

101
00:05:10,271 --> 00:05:13,566
Warto wiedzieć, że akroleina już w niewielkich

102
00:05:13,666 --> 00:05:16,354
stężeniach jest niebezpieczna dla zdrowia.

103
00:05:16,927 --> 00:05:19,999
Była nawet kiedyś stosowana jako gaz bojowy.

104
00:05:20,255 --> 00:05:23,037
Dlatego nigdy nie należy smażyć na starym

105
00:05:23,137 --> 00:05:24,877
już kiedyś użytym tłuszczu.

106
00:05:28,386 --> 00:05:31,228
Zbadajmy teraz rozpuszczalność tłuszczów.

107
00:05:33,567 --> 00:05:36,383
Jeśli wlejemy olej do wody i zamieszamy

108
00:05:36,565 --> 00:05:38,427
to już po chwili zbierze się on

109
00:05:38,527 --> 00:05:39,991
 na jej powierzchni.

110
00:05:41,759 --> 00:05:44,637
Jeśli jednak wlejemy taki olej do etanolu

111
00:05:44,992 --> 00:05:46,757
powstanie klarowny roztwór.

112
00:05:49,716 --> 00:05:51,153
Wniosek?

113
00:05:51,675 --> 00:05:53,828
Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie

114
00:05:54,097 --> 00:05:55,840
o czym przekonał się każdy

115
00:05:55,940 --> 00:05:58,911
kto próbował spłukać olej z patelni samą wodą.

116
00:05:59,423 --> 00:06:02,495
Rozpuszczają się za to świetnie w etanolu

117
00:06:02,674 --> 00:06:05,311
i innych rozpuszczalnikach organicznych

118
00:06:05,411 --> 00:06:06,847
na przykład w benzynie.

119
00:06:07,359 --> 00:06:10,175
Nie zalecamy jednak mycia patelni benzyną.

120
00:06:13,503 --> 00:06:16,141
O stanie skupienia tłuszczów mówiliśmy już

121
00:06:16,241 --> 00:06:18,623
trochę przy omawianiu ich powstawania.

122
00:06:19,391 --> 00:06:20,959
W zależności od rodzaju

123
00:06:21,059 --> 00:06:22,896
tworzących je kwasów tłuszczowych

124
00:06:23,176 --> 00:06:25,974
mogą to być ciecze o dużej lepkości

125
00:06:26,103 --> 00:06:28,718
albo ciała stałe o stosunkowo niskich

126
00:06:28,818 --> 00:06:32,191
temperaturach topnienia, jak smalec czy masło.

127
00:06:33,215 --> 00:06:35,519
Tłuszcze nie są jednolitą grupą związków.

128
00:06:36,031 --> 00:06:38,591
Można je podzielić na bardzo różne sposoby.

129
00:06:39,359 --> 00:06:40,934
Ze względu na stan skupienia

130
00:06:41,034 --> 00:06:42,451
w temperaturze pokojowej

131
00:06:42,687 --> 00:06:45,503
na stałe, jak smalec czy masło

132
00:06:45,603 --> 00:06:48,319
i ciekłe, jak oliwa czy tran.

133
00:06:49,087 --> 00:06:52,415
Ze względu na pochodzenie: na roślinne

134
00:06:52,515 --> 00:06:54,448
jak oleje czy oliwy 

135
00:06:54,548 --> 00:06:57,791
i zwierzęce, jak smalec, tran czy masło.

136
00:06:58,454 --> 00:07:00,712
Ze względu na ich budowę

137
00:07:00,812 --> 00:07:03,166
na nasycone i nienasycone

138
00:07:03,423 --> 00:07:06,397
choć już wiesz, że trudno znaleźć w przyrodzie

139
00:07:06,497 --> 00:07:08,927
tłuszcze w 100% nasycone 

140
00:07:09,027 --> 00:07:11,358
albo w 100% nienasycone.

141
00:07:12,230 --> 00:07:13,663
Warto zapamiętać

142
00:07:13,919 --> 00:07:16,735
że tłuszcze zwierzęce są najczęściej stałe.

143
00:07:17,247 --> 00:07:19,096
Wyjątkiem jest tu tran.

144
00:07:19,807 --> 00:07:23,135
Tłuszcze roślinne są z kolei najczęściej ciekłe.

145
00:07:23,391 --> 00:07:25,439
Ale tu też mamy wyjątki.

146
00:07:25,695 --> 00:07:27,347
W temperaturze pokojowej 

147
00:07:27,447 --> 00:07:29,526
substancją stałą jest chociażby 

148
00:07:29,626 --> 00:07:31,891
tłuszcz palmowy czy masło kakaowe.

149
00:07:33,375 --> 00:07:35,167
A czym jest margaryna?

150
00:07:36,447 --> 00:07:39,792
Nie było o niej mowy, a przecież wielu z Was

151
00:07:39,892 --> 00:07:42,568
to właśnie jej używa do smarowania kanapek.

152
00:07:43,359 --> 00:07:46,518
Margaryna to utwardzony tłuszcz roślinny

153
00:07:46,943 --> 00:07:48,991
najczęściej olej rzepakowy.

154
00:07:49,759 --> 00:07:51,807
Dlatego nadaje się do smarowania.

155
00:07:52,575 --> 00:07:54,367
Czym jest proces utwardzania?

156
00:07:54,879 --> 00:07:57,829
Z chemicznego punktu widzenia to nic innego

157
00:07:57,929 --> 00:08:00,827
jak zamiana wiązań podwójnych w oleju 

158
00:08:00,927 --> 00:08:03,620
na pojedyncze, poprzez przyłączenie 

159
00:08:03,720 --> 00:08:05,920
do każdego cząsteczki wodoru.

160
00:08:06,655 --> 00:08:09,983
Inaczej ten proces nazywamy uwodornieniem.

161
00:08:10,239 --> 00:08:12,240
Przeprowadza się go w fabrykach

162
00:08:12,340 --> 00:08:13,800
przy użyciu katalizatorów.

163
00:08:17,663 --> 00:08:20,223
Na koniec kolorowa zagadka dla Ciebie.

164
00:08:20,479 --> 00:08:23,295
Weź trochę mleka, najlepiej pełnotłustego

165
00:08:23,551 --> 00:08:25,087
i nalej do miseczki.

166
00:08:25,599 --> 00:08:28,415
Wpuść po kropli kilku spożywczych barwników.

167
00:08:29,183 --> 00:08:31,095
Powinny pozostać w postaci kropel

168
00:08:31,195 --> 00:08:32,333
na białej powierzchni.

169
00:08:32,767 --> 00:08:35,399
Teraz umocz patyczek do uszu w płynie 

170
00:08:35,499 --> 00:08:38,222
do naczyń i lekko dotknij mokrą końcówką

171
00:08:38,322 --> 00:08:40,621
powierzchni mleka gdzieś pomiędzy 

172
00:08:40,721 --> 00:08:41,941
kroplami barwnika.

173
00:08:42,239 --> 00:08:44,817
Zobaczysz, jak kropki rozwijają się

174
00:08:44,917 --> 00:08:46,291
w fantastyczne smugi.

175
00:08:46,615 --> 00:08:47,615
Dlaczego?

176
00:08:50,175 --> 00:08:51,711
Mleko zawiera tłuszcz

177
00:08:51,967 --> 00:08:53,759
a płyn do naczyń - mydła.

178
00:08:54,271 --> 00:08:56,967
Cząstki mydła starają się znaleźć w mleku

179
00:08:57,067 --> 00:09:00,013
cząsteczki tłuszczu, żeby się z nimi związać.

180
00:09:00,415 --> 00:09:02,445
My obserwujemy te poszukiwania

181
00:09:02,545 --> 00:09:04,867
jako rozwijające się na powierzchni 

182
00:09:04,967 --> 00:09:07,503
smugi barwnika, bo i cząsteczki tłuszczu

183
00:09:07,603 --> 00:09:10,271
i cząsteczki mydeł, w swych poszukiwaniach

184
00:09:10,371 --> 00:09:12,577
odbijają się od cząsteczek barwnika

185
00:09:12,677 --> 00:09:14,076
 wprawiając je w ruch.

186
00:09:14,751 --> 00:09:17,190
Taniec barw kończy się, gdy całe mydło

187
00:09:17,290 --> 00:09:19,008
znajdzie swój tłuszcz w mleku.

188
00:09:22,687 --> 00:09:24,500
Tłuszcze to estry glicerolu 

189
00:09:24,600 --> 00:09:26,014
i kwasów tłuszczowych.

190
00:09:26,783 --> 00:09:29,599
Są to substancje nierozpuszczalne w wodzie

191
00:09:29,855 --> 00:09:30,889
ale rozpuszczalne 

192
00:09:30,989 --> 00:09:32,926
w rozpuszczalnikach organicznych.

193
00:09:33,439 --> 00:09:34,975
Możemy je podzielić

194
00:09:35,231 --> 00:09:38,815
ze względu na stan skupienia: na stałe i ciekłe

195
00:09:39,618 --> 00:09:41,812
ze względu na pochodzenie:

196
00:09:41,912 --> 00:09:43,934
 na roślinne i zwierzęce

197
00:09:44,447 --> 00:09:46,338
ze względu na rodzaj wiązań 

198
00:09:46,438 --> 00:09:47,774
między atomami węgla:

199
00:09:48,031 --> 00:09:50,591
na nasycone i nienasycone.

200
00:09:53,151 --> 00:09:55,967
Prześlizgnęliśmy się przez temat tłuszczów

201
00:09:56,223 --> 00:09:58,129
i choć poszło jak po maśle

202
00:09:58,229 --> 00:10:00,303
to mamy Ci jeszcze sporo do powiedzenia.

203
00:10:00,615 --> 00:10:04,671
Dlatego koniecznie odwiedź nas na pistacja.tv