1
00:00:00,900 --> 00:00:03,252
Czas gotowania jajek na miękko,

2
00:00:03,352 --> 00:00:05,344
na półtwardo, czy na twardo

3
00:00:05,444 --> 00:00:08,959
ma wypracowany każdy amator takiego śniadanka.

4
00:00:09,355 --> 00:00:11,475
Ale czy wiesz, że gdybyśmy chcieli

5
00:00:11,575 --> 00:00:14,079
ugotować jajko na twardo wysoko w górach

6
00:00:14,179 --> 00:00:16,400
To musielibyśmy na to poświęcić

7
00:00:16,500 --> 00:00:19,967
o wiele więcej czasu niż standardowe 8-10 minut?

8
00:00:20,490 --> 00:00:22,651
Na szczycie Rysów trwałoby to

9
00:00:22,751 --> 00:00:25,294
2 razy dłużej niż w twojej kuchni.

10
00:00:25,411 --> 00:00:27,136
Około 16 minut.

11
00:00:27,906 --> 00:00:31,159
Natomiast na szczycie Mount Everestu

12
00:00:31,259 --> 00:00:34,696
na wysokości 8500 m nad poziomem morza

13
00:00:34,796 --> 00:00:37,539
jajka na twardo nie ugotujemy wcale.

14
00:00:37,639 --> 00:00:38,879
Dlaczego?

15
00:00:38,979 --> 00:00:40,770
Ponieważ wraz z wysokością

16
00:00:40,870 --> 00:00:42,874
spada ciśnienie atmosferyczne

17
00:00:42,975 --> 00:00:45,824
co powoduje obniżenie temperatury wrzenia.

18
00:00:45,994 --> 00:00:48,548
W skrajnych warunkach jest ona tak bliska

19
00:00:48,648 --> 00:00:50,390
temperaturze, w której białko

20
00:00:50,490 --> 00:00:52,345
– także to w jajku – się ścina

21
00:00:52,508 --> 00:00:54,527
że ugotowanie jajka na twardo

22
00:00:54,627 --> 00:00:56,575
jest praktycznie niemożliwe.

23
00:00:56,828 --> 00:01:00,160
Woda prędzej wyparuje, niż żółtko się zetnie.

24
00:01:00,478 --> 00:01:02,835
Gdyby chcieć to szczegółowo policzyć

25
00:01:02,935 --> 00:01:05,024
można skorzystać ze wzoru.

26
00:01:05,884 --> 00:01:09,120
O ścinaniu i innych właściwościach białek

27
00:01:09,220 --> 00:01:10,912
opowiemy ci w tej lekcji.

28
00:01:22,586 --> 00:01:24,329
Gotowanie jajka na twardo

29
00:01:24,429 --> 00:01:27,321
to nie tylko kwestia smacznego śniadania.

30
00:01:27,576 --> 00:01:30,764
To także nieodwracalna chemiczna przemiana.

31
00:01:30,864 --> 00:01:32,672
Zwana denaturacją.

32
00:01:32,889 --> 00:01:35,213
Co ciekawe, proces ten zachodzi

33
00:01:35,313 --> 00:01:37,791
nie tylko pod wpływem temperatury.

34
00:01:38,410 --> 00:01:40,212
Ale nie uprzedzajmy faktów.

35
00:01:40,328 --> 00:01:42,644
Najlepiej będzie, jeśli zobaczysz to

36
00:01:42,744 --> 00:01:44,163
na własne oczy.

37
00:01:47,743 --> 00:01:49,245
W czterech probówkach

38
00:01:49,345 --> 00:01:51,872
umieściliśmy białko kurzego jaja.

39
00:01:52,156 --> 00:01:54,432
Pierwszą z nich ogrzewamy

40
00:01:55,621 --> 00:01:58,094
i obserwujemy, że białko się ścina

41
00:01:58,194 --> 00:02:00,395
podobnie, jak podczas gotowania

42
00:02:00,495 --> 00:02:02,066
czy smażenia jajka.

43
00:02:05,115 --> 00:02:07,094
Do drugiej dodajemy roztwór

44
00:02:07,194 --> 00:02:09,023
siarczanu(VI) miedzi(II).

45
00:02:09,204 --> 00:02:12,352
To także powstaje osad ściętego białka.

46
00:02:12,577 --> 00:02:14,609
Niebieskie zabarwienie pochodzi

47
00:02:14,709 --> 00:02:15,935
od kationów miedzi.

48
00:02:16,035 --> 00:02:18,752
Do trzeciej probówki wlewamy etanol.

49
00:02:18,976 --> 00:02:20,625
Ponieważ tworzy on warstwę

50
00:02:20,725 --> 00:02:22,048
na powierzchni białka

51
00:02:22,187 --> 00:02:23,872
całość mieszamy.

52
00:02:24,428 --> 00:02:27,712
A do czwartej – stężony kwas siarkowy(VI).

53
00:02:28,679 --> 00:02:32,064
W obu również obserwujemy ścinanie się białka.

54
00:02:32,467 --> 00:02:35,216
W czwartej widzimy dodatkowo czarny osad

55
00:02:35,316 --> 00:02:37,530
ale to już inna reakcja, o której

56
00:02:37,630 --> 00:02:40,255
mówiliśmy w filmie o kwasach tlenowych.

57
00:02:41,477 --> 00:02:44,003
Widzisz więc, że proces denaturacji

58
00:02:44,103 --> 00:02:46,859
czyli nieodwracalnego ścinania się białka

59
00:02:46,959 --> 00:02:49,054
zachodzi nie tylko pod wpływem

60
00:02:49,154 --> 00:02:50,579
wysokiej temperatury

61
00:02:50,679 --> 00:02:53,918
ale także w roztworach soli metali ciężkich

62
00:02:54,018 --> 00:02:56,069
na przykład miedzi, rtęci

63
00:02:56,169 --> 00:02:57,832
baru, kadmu czy ołowiu

64
00:02:58,156 --> 00:03:01,760
etanolu czy stężonych kwasów i zasad.

65
00:03:02,522 --> 00:03:04,774
A co z solami metali lekkich

66
00:03:04,874 --> 00:03:06,879
jak sód potas czy magnez?

67
00:03:07,512 --> 00:03:08,905
Kiedy do białka dodamy

68
00:03:09,005 --> 00:03:10,791
stężony roztwór chlorku sodu

69
00:03:10,891 --> 00:03:13,280
także wytrąci się biały osad.

70
00:03:13,680 --> 00:03:16,752
Jednak po dodaniu wody ten osad znika.

71
00:03:16,960 --> 00:03:18,924
W tym przypadku nie mamy do czynienia

72
00:03:19,024 --> 00:03:21,465
z denaturacją, lecz z odwracalnym

73
00:03:21,565 --> 00:03:25,054
wytrącaniem się białek – czyli koagulacją.

74
00:03:25,369 --> 00:03:27,746
W roztworze białka cząsteczki wody

75
00:03:27,846 --> 00:03:30,081
otaczają duże cząsteczki białka.

76
00:03:30,313 --> 00:03:33,504
Po dodaniu chlorku sodu sytuacja się zmienia.

77
00:03:33,604 --> 00:03:36,180
Jony Cl– i Na+

78
00:03:36,280 --> 00:03:38,473
dużo silniej przyciągają polarne

79
00:03:38,573 --> 00:03:40,415
cząsteczki wody niż białko.

80
00:03:40,546 --> 00:03:42,551
Gdy zaś woda opuści białko

81
00:03:42,651 --> 00:03:43,973
to jego cząsteczki

82
00:03:44,073 --> 00:03:46,186
pozbawione tego podtrzymania

83
00:03:46,286 --> 00:03:48,607
opadają na dno w formie osadu.

84
00:03:49,209 --> 00:03:51,519
Dodanie wody odwraca ten proces

85
00:03:51,619 --> 00:03:54,569
bo cząsteczek wody jest wówczas na tyle dużo

86
00:03:54,754 --> 00:03:56,509
że wystarczy ich na otoczenie

87
00:03:56,609 --> 00:03:59,615
i jonów soli, i cząsteczek białka.

88
00:04:02,839 --> 00:04:04,895
Na razie było nieco biało.

89
00:04:04,995 --> 00:04:06,923
Teraz przejdźmy do barwniejszych

90
00:04:07,023 --> 00:04:08,890
właściwości chemicznych białek.

91
00:04:08,990 --> 00:04:10,924
Aby wydobyć z nich nieco koloru

92
00:04:11,024 --> 00:04:12,934
weźmy tym razem inny kwas:

93
00:04:13,034 --> 00:04:14,720
kwas azotowy(V).

94
00:04:18,502 --> 00:04:20,707
Kiedy polejemy nim takie produkty

95
00:04:20,807 --> 00:04:23,422
jak twaróg, śmietana, czy ptasie piórko

96
00:04:23,522 --> 00:04:26,751
zabarwią się one na intensywnie żółty kolor.

97
00:04:27,234 --> 00:04:30,335
Tę reakcję nazywamy ksantoproteinową.

98
00:04:30,435 --> 00:04:32,840
Może ona służyć do wykrywania białka

99
00:04:32,940 --> 00:04:35,549
w produktach spożywczych czy tkaninach.

100
00:04:36,382 --> 00:04:38,045
Mówisz, że ją znasz?

101
00:04:38,276 --> 00:04:40,887
Jasne, mówiliśmy o niej omawiając

102
00:04:40,987 --> 00:04:43,306
właściwości kwasu azotowego(V)

103
00:04:43,406 --> 00:04:45,694
w lekcji o kwasach tlenowych.

104
00:04:46,570 --> 00:04:49,138
Kolejną charakterystyczną dla białek

105
00:04:49,238 --> 00:04:50,883
i do tego barwną reakcją

106
00:04:50,983 --> 00:04:52,605
jest reakcja biuretowa.

107
00:04:52,853 --> 00:04:54,655
Obejrzyjmy ją razem.

108
00:04:57,935 --> 00:05:00,430
Do zlewki dodajemy zasady sodowej

109
00:05:00,530 --> 00:05:03,871
a następnie roztworu siarczanu(VI) miedzi(II).

110
00:05:04,219 --> 00:05:06,295
Wytrąca nam się niebieski osad

111
00:05:06,395 --> 00:05:07,925
wodorotlenku miedzi(II)

112
00:05:08,025 --> 00:05:10,526
znany ci już może z innych lekcji.

113
00:05:10,918 --> 00:05:12,831
Teraz czas na białko.

114
00:05:13,043 --> 00:05:16,162
Kiedy dodamy je do naszego osadu i zamieszamy

115
00:05:16,262 --> 00:05:18,932
powstanie roztwór o fioletowej barwie

116
00:05:19,032 --> 00:05:20,844
która świadczy o obecności

117
00:05:20,944 --> 00:05:22,953
wiązań peptydowych w białku.

118
00:05:23,693 --> 00:05:26,257
Reakcja biuretowa jest stosowana

119
00:05:26,357 --> 00:05:28,199
do wykrywania wolnego białka

120
00:05:28,299 --> 00:05:30,750
we krwi i innych płynach ustrojowych.

121
00:05:31,501 --> 00:05:33,442
Jeśli oglądasz nasze lekcje

122
00:05:33,542 --> 00:05:35,960
to może trafiłeś na tę o koloidach

123
00:05:36,060 --> 00:05:38,478
i widziałeś w niej efekt Tyndalla.

124
00:05:38,963 --> 00:05:41,503
Roztwór białka w wodzie to koloid

125
00:05:41,666 --> 00:05:44,831
a koloidy rozpraszają promienie światła.

126
00:05:44,931 --> 00:05:47,811
Jeśli poświęcimy latarką na taki roztwór

127
00:05:47,911 --> 00:05:50,459
skupiona wiązka promieni rozproszy się

128
00:05:50,559 --> 00:05:52,870
tworząc charakterystyczny stożek.

129
00:05:57,375 --> 00:05:59,954
Pod wpływem wysokiej temperatury

130
00:06:00,054 --> 00:06:01,647
soli metali ciężkich

131
00:06:01,747 --> 00:06:04,415
etanolu oraz stężonych roztworów

132
00:06:04,515 --> 00:06:06,334
mocnych kwasów i zasad

133
00:06:06,434 --> 00:06:08,431
białka ulegają denaturacji

134
00:06:08,531 --> 00:06:11,710
czyli nieodwracalnemu procesowi ścinania.

135
00:06:12,090 --> 00:06:14,493
Pod wpływem soli metali lekkich

136
00:06:14,593 --> 00:06:16,575
na przykład NaCl

137
00:06:16,675 --> 00:06:18,759
białka ulegają koagulacji

138
00:06:18,859 --> 00:06:21,046
czyli odwracalnemu wytrącaniu

139
00:06:21,146 --> 00:06:22,974
z roztworu w postaci osadu.

140
00:06:23,733 --> 00:06:25,586
Białka możemy wykryć za pomocą

141
00:06:25,686 --> 00:06:27,983
charakterystycznych dla nich reakcji:

142
00:06:28,084 --> 00:06:30,911
ksantoproteinowej i biuretowej.

143
00:06:32,812 --> 00:06:34,737
Musisz przyznać, że czasami

144
00:06:34,837 --> 00:06:37,054
na Pi-stacji to są niezłe jaja.

145
00:06:37,270 --> 00:06:39,533
I choć może trochę przesadziliśmy

146
00:06:39,633 --> 00:06:41,335
to wyszło całkiem fajnie.

147
00:06:41,521 --> 00:06:44,223
Także chyba zasłużyliśmy na lajka.